Her opskriften på Jeffrey Hamelmans fuldkornsrugbrød med hørfrø (læs rugbrød) fra bogen Jeffrey Hamelman: Bread.

Ingredienser (til 2 rugbrød):

• Surdej:
  • 900 g fuldkornsrugmel
  • 900 g vand
  • 40 g surdejskultur
• Rugkerner:
  • 720 g skårne rugkerner
  • 720 g vand (kogende hvis der anvendes knækkede rugkerner)
• Hørfrø:
  • 120 g hørfrø
  • 300 g vand
• Dej (til 1 rugbrød da min KitchenAid ikke kan klare mere ad gangen):
  • 870 g surdej
  • 700 g udblødte rugkerner
  • 210 g udblødte hørfrø
  • 22 g salt
  • 20 g vand
  • 20 g gær
  • 340 g rugmel
  • 1 rugbrødsform + lidt olie til smøring

Fremgangsmåde: Rør surdejskulturen ud i vand, tilsæt rugmel og rør sammen. Stil til hævning et lunt sted (21-22 grader) i cirka 14 til 16 timer. Surdejen skal være hævet og lugte surt.

Et par timer før dejen laves stilles rugkerner og hørfrø i blød i koldt vand (hvis der anvendes knækkede rugkerner, så brug kogende vand).

Dejen samles ved at blande surdej, udblødte rugkerner og hørfrø, salt, vand og gær i en rørmaskine. Til sidst tilsættes rugmelet og dejen røres godt sammen.

Dejen fordeles i formen og sættes til hævning et lunt sted (28-30 grader) i 50-60 minutter.

Rugbrødene bages 15 minutter ved 245 grader, derefter 1 time ved 195 grader hvorefter de tages ud af formen og bages yderligere 15 minutter ved 195 grader. Ialt halvanden time i ovnen.